تامین غذای جوامع همواره از مهم ترین دغدغه های برنامه ریزان بوده است .وجود جامعه ای سالم و شاداب با تغذیه مناسب امکانپذیر است . در میان شاخص های غذایی , شاید پروتئین مهمترین ارزش غذایی را داشته باشد . پروتئین های دامی به علت دارا بودن اسید های آمینه ضروری برای بدن , جایگاه ویژه ای دارند .

در این میان در کنار منابع اصلی تأمین کننده پروتئین (گوشت قرمز , گوشت سفید, مرغ , ماهی و تخم مرغ ) در جوامع غربی ,مخصوصاً اروپایی ,استفاده از روده , به عنوان پوشش طبیعی  , در صنایع سوسیس و کالباس سازی مدت زمانی است که مد نظر قرار گرفته است  .

لذا با توجه به منبع اصلی تأمین کننده این پوشش طبیعی که همانا لایه زیر مخاطی روده نشخوارکنندگان کوچک و مشخصاً گوسفند و بز می باشد ,مختصری به کالبد شناسی روده می پردازیم .

معرفی روده :

روده چیست ؟   

روده ها از قسمت انتهایی معده ( پیلور ) تا ناحیه مقعد ( Anus ) امتداد دارند . قسمت پیشین آنها چون دارای مجرای باریکی است به نام روده باریک یا کوچک و قسمت پسین و پیچیده آنها روده بزرگ نامیده می شود . طول روده ها در سگ 5 برابر , گاو 20برابر , نشخوارکنندگان کوچک ( گوسفند و بز ) 25 برابر و در اسب 10 برابر طول بدن می باشد .

میانگین طول روده کوچک در گاو در حدود 40 متر و در گوسفند 25 متر است . قطر متوسط آن در گاو حدود 5-6 سانتی متر و در نشخوار کنندگان کوچک ( گوسفند و بز ) 2-3 سانتی متر است . همچنین روده باریک به تقسیمات کوچکتری به نام های دوازدهه (Duodenum ) , تهی روده (Jejunum ) و ایلئوم ( Ileum ) تقسیم می شود .

دیواره روده باریک از داخل به خارج شامل لایه های زیر است :

1-    لایه مخاطی ( Mucosa)

2-     لایه زیر مخاطی (Sub mucosa  ) : در واقع این لایه پس از عمل لش گیری که کارگاه های سورت روده مورد استفاده قرار می گیرد . این لایه بین مخاط و طبقه عضلانی قرار دارد و از جنس بافت همبند است . رشته های کلاژن ( نوعی پروتئین ) و الاستیک به وفور در این بافت حضور دارند . غدد زیر مخاطی یا برونر در ناحیه دوازدهه واقع است . همچنین توده های بافت لنفاوی در زیر مخاط قرار دارد .  

3-     طبقه عضلانی (Muscular layer ) : لایه عضلانی حاوی دو لایه عضله صاف داخلی حلقوی و خارجی طولی است .

4-     لایه سروز یا ازوتین (Serous  ) : خارجی ترین لایه که سطح خارج روده را می پوشاند .

اعمال روده کوچک متعدد و شامل انتقال مواد غذایی از معده به روده بزرگ , کامل نمودن عمل هضم , جذب محصولات نهایی حاصل از هضم و ترشح برخی از هورمونهاست . کلاژن که به وفور در بافت همبند لایه زیر مخاطی روده باریک وجود دارد , در واقع فراوان ترین پروتئین بدن بوده و در انسان حدود 30 % وزن خشک بدن را تشکیل می دهد .

در پایان با توجه به مطالب ذکر شده می توان بیان کرد که پوشش طبیعی استفاده شده در صنعت فرآوری سوسیس و کالباس در واقع لایه شفاف زیر مخاطی روده باریک نشخوارکنندگان کوچک ( گوسفند و بز ) است که پس از طی مراحل پالایش و سورتینگ به عنوان یکی از منابع تأمین کننده پروتئین با منشأ دامی مورد استفاده قرار می گیرد .

مراحل فرآوری روده :

پس از ذبح گوسفند و خارج کردن محتویات شکم آن , روده باریک را از سایر قسمتها جدا می کنند .

نخستین مرحله فرآوری روده باریک , خارج کردن محتویات درون روده (کل) و سر بند زدن آن در دسته های پنج تایی یا ده تایی است .

 در مرحله دوم دسته ها را به کارگاههای لش گیری می برند , در این کارگاهها روده ها را در حوضچه های آب نمک یا اصطلاحاً کباد قرار می دهند تا نرم شوند و برای تخلیه بهتر لش روده , آب ولرم وارد آن می کنند .

سپس " یک بار کن " با مهارت خاص خود روده ها را از سر باریک آن از میان شکاف چوب خیزران عبور می دهد تا به این وسیله جدار داخلی روده و لش آن از انتهای روده خارج شوند .

در ادامه " دو بار کن " با استفاده از مهارت خود این بار روده را از سر کلفت آن از میان شکاف چوب خیزران عبور می دهد تا این بار جدار بیرونی روده خارج شود .

آنچه پس از این مرحله باقی می ماند جدار میانی روده یا همان لایه زیر مخاطی آن است که اورجینال نامیده می شود . سپس روده های اورجینال را در دسته های 5 تا 10 تایی دسته بندی می کنند , نمک می زنند و به کارگاههای سورت روده منتقل می کنند .

عملیات سورت روده در کارگاههای سورت توسط بازکن آغاز می شود . بازکن روده ها را باز کرده و در دسته های 25 تایی تحویل سورتچی می دهد .

کار سورتچی که بسیار کار تخصصی می باشد تشخیص کالبد ( قطر روده ) و سپس جدا کردن روده ها بر اساس کالبد و کیفیت ( منافذ , سفتی , رنگ ) است .

کالیبر مورد نظر برای کیفیت درجه 1 ا ز 14-16 میلی متر الی 28-30 میلی متر است .

روده درجه 2 با کیفیت پایین تر از کالیبر 16-18 میلی متر الی 24-26 میلی متر

و روده درجه 3 با کیفیت پایین تر از کالیبر 18-20 میلی متر الی 22-24 میلی متر را شامل می شود .

در مرحله بعدی " مترچی " روده ها را در هر درجه با متراژ خاص , به طول 91 متر یا 100 یارد که یک هنگ نامیده می شود دسته بندی می کند .

هر هنگ در هنگام دسته بندی با توجه به کالیبر و درجه خود با رنگی خاص از هنگهای دیگر متمایز می شود .

مثلاً یک هنگ با کالیبر 18-20 و درجه 1 یا A با رنگ آبی مشخص می شود و همین هنگ با درجه 2 یا B با رنگ آبی و مشکی مشخص می شود .

سپس هنگها به میز هنگ کشی برده شده و کاملاً به نمک آغشته می گردد .

در پایان هنگها به صورت دسته های 10 تایی داخل بشکه قرار می گیرند و در بشکه ها پلمپ می شود و آماده صادرات می باشد .

لازم به ذکر است همانطور که در مطالب فوق آمد تمام مراحل فرآوری روده بدون بکارگیری ماشین آلات صنعتی و با استفاده از مهارت فردی کارگران انجام می شود یعنی نیروی انسانی بیشترین تنش را در تولید این محصول صادراتی بعهده دارد.

تاریخچه تجارت روده در ایران

در گذشته پهلوانان و رزم آوران ایران قدیم در مبارزات جنگی و نمایشات سلحشوری خود از تیرو کمان استفاده می کردند که در ساخت آن زه بکار برده می شد . زه را از تاباندن روده گوسفند و بز تهیه می کردند .

علاوه بر کمان تیراندازی برای ساختن غربان – کمان حلاجی – سیم تار – شلاق چهارپایان و نظایر آن نیز از زه استفاده می کردند .

باید دانست به همان نسبت که زه سخت و ناگسستنی است , بعمل آمدن آن نیز کاری بس سخت و دشوار می باشد . علاوه بر روده گوسفند , روده بره که باریک , کم وزن و ظریف تر از روده گوسفند است در تهیه نخ بخیه جراحی , تارهای راکت تنیس , سیم تار و ویولون و در بعضی ماشین آلات صنعتی به کار برده می شود .

حدوداً70 سال قبل مهاجرینی از کشور شوروی که در ساخت روده تخصص داشتند به ایران آمدند و از روده گوسفند و بز جهت صدور آن به خارج از کشور برای روکش سوسیس استفاده نموده و ساخت آن را به کارگرانی که در ساخت زه مهارت داشتند آموزش دادند . ساخت روده بوسیله دست و با استفاده از چوب خیزران که دارای لعاب مخصوصی است انجام می گرفت و با برداشتن یک پوست داخلی و یک پوست خارجی , روده را به حالت روکش آماده جهت پر نمودن گوشت مهیا می کرد .

روده گوسفند و بز به طریق یاد شده و به صورت اورجینال ابتدا به شوروی و سپس به آمریکا و آلمان غربی صادر می شد . در این کشورها روده با قطر 12 الی 30 میلی متر ابتدا به صورت دستی و سپس با دستگاهی شبیه کولیس مکانیکی کالیبره و از آب پر می شود . پس از آن کالیبرها را جدا نموده و آماده پر کردن گوشت به وسیله ماشین های گوشت پرکنی می نمودند .

بعدها چون هزینه کارگری در کشورهای غربی گران بود , شخصی به نام اپن هایمر از کشور آمریکا به ترکیه و ایران مسافرت نموده و کالیبر نمودن روده گوسفند و بز را به کارگران ایرانی آموزش داد. تا از آن پس روده به طریقی کالیبر شده , طبق استاندارد بین المللی به دست مصرف کنندگان برسد . کارگران ایرانی با استعداد قابل توجه خود در کالیبره نمودن روده , چنان شهره شدند که بعضی از آنها به خارج کشور و به کشورهای غربی رفته و در آنجا مشغول به کار شدند .جنس روده ایران , کیفیت و مرغوبیت نوع کار آن باعث رونق بسیار این کالا شده و خریداران خارجی ترجیح می دادند , روده ایران را خریداری نمایند .

همانطور که ملاحظه می شود از جنسی که مصرف داخلی ندارد و با سخت ترین و دشوارترین کار آماده و مهیا می شود مبالغ قابل توجهی ارز وارد کشور می گردد . مضافاً اینکه هزاران کارگر ایرانی از این راه امرار معاش می کنند .

کشورهای غربی از سالها قبل در صدد تهیه و ساخت روده مصنوعی بر آمدند و با ساخت آن تصور می کردند میتوانند روده مصنوعی را جایگزین روده طبیعی نموده و با گرانی آن مبارزه کنند , لکن چندان موفقیتی به دست نیاوردند .

اطلاعات آماری

نام کالا : روده                            کد HS : 050400

تعریف کالا : لایه میانی روده گوسفند و بز می باشد که دارای مصارف پزشکی , خوراکی , (پوشش محصولات غذایی ) می باشد .

درصد ضریب حمایت :

صادرات ایران طی سال های 1380 الی هشت ماهه 1387

وضعیت صادرات در ایران :

کل تجارت روده در دنیا حدود سه میلیارد دلار است که این رقم شامل روده گوسفند, بز, گاو, خوک و اسب میباشد که با توجه به محدودیت ها  ایران تنها در سه بخش روده گوسفند بز و گاو فعالیت داردو درتجارت این بخش  تا چند سال گذشته مقام اول را داشت اما به دلیل برخی مشکلات در مقام دوم قرار دارد . اکنون همچنان نیمی از ظرفیت تولید روده در کشور خالی است که با استفاده کامل از آن , ارزش صادرات روده به 100 میلیون دلار می رسد .

وضعیت تولید محصول و جغرافیای تولید :

بیشترین صادرات روده از استان تهران است به طوری که سالانه 75 % صادرات روده ایران از این استان بوده است .

آمار تولید محصول :

سالانه حدود 25 میلیون رشته روده در کشور تولید می شود که هر يك ميليون رشته روده توانایی ایجاد پانصد شغل را دارد .

وضعیت صادرات جهانی :